宋朝排骨做法视频

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宋朝排骨做法视频

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本文目录

  1. 排骨的来历
  2. 醉排骨典故
  3. 宋朝一品锅做法

[One]、排骨的来历

〖One〗、无锡肉骨头名闻各地,畅销全国,尤以“三凤桥”产销的酱排骨为佳。其色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜,充分体现了无锡菜肴的基本风味特征。传说,无锡肉骨头创制于宋朝,还与活佛济公有着一段不解之缘。

〖Two〗、一天,无锡城里来了一位身穿道袍,手持破扇的讨饭人。走进一家熟肉铺,向店主讨钱,店主对他说:“要钱没有,就给你块肉吃吧。”于是便提起一块斤把重的熟猪肉递给这位讨饭人。原来他就是传说中的活佛济公。济公接肉就吃,吃完了又向店主要,就这样吃了要,要了吃,终于惹得店主不高兴起来。

〖Three〗、他说:“肉都给你吃光了,我明天还卖什么呀!”济公便接过话题爽朗地回答道:“卖骨头呗!”说罢,就从破蒲扇上拉下几根蒲筋,裹起几根啃剩下的肉骨头,交给店主,并对他说:“用这几根蒲筋和肉骨头一同烹煮,我吃掉的肉会加倍奉还给你的。”店主闻言,上下打量了一下眼前的这位讨饭人,觉得他不像开玩笑,但仍是将信将疑。

〖Four〗、次日清晨,起来烧肉时,他抱着不妨一试的心理,将济公交给他的蒲筋和骨头放入锅里煮烧。谁知很快便从锅里喷出一股扑鼻的肉汁香味。他打开锅盖一看,但见满满一锅带有精肉的骨头在冒着诱人的香气。取出一尝,肉质酥烂,鲜香浓郁,店主好生奇怪。邻居们闻讯也赶来观看这一奇事,并纷纷品尝,无不觉得异常鲜美。

〖Five〗、从此以后,这家肉铺就开始经营起肉骨头生意,赚了不少钱。清朝时无锡南门“莫兴盛肉店”的酱肉排骨颇受欢迎。后来三凤桥附近的“余慎肉店”为了扩大买卖,争得市场,高薪聘请了几位烧肉师傅,并在吸取前人和其他肉店烹制肉骨头的经验基础上,改进选料、调味、操作方法,所以到了清末,三凤桥肉骨头就已名扬天下了

[Two]、醉排骨典故

〖One〗、排骨入馔,由来已久。起初它只是寻常人家的一般菜肴,随着制作技艺的发展,北宋时已成为御宴佳肴,酒至四巡,所上的菜肴即是排骨。当时宴请诸国使者的国宴,酒至三巡,所上之菜,亦为排骨。明代《宋氏养生部》曾将排骨列入菜谱:“用胁肋骨肉相间者,斧为脔,水烹,加酒、盐、花椒、葱、腌顷之,投热油中煎熟。”此菜在明代风行江南,称为“油煎猪”。及至清代,排骨的制作更为精致。袁枚的《随园食单·排骨》记载:“取肋条排骨,精肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋酱,频频刷上,不可太枯。”清代乾嘉以后,地方名厨又不断予以改进,使得排骨的制作方法日臻完美。

〖Two〗、“醉排骨”是福建的一道特色名菜。其制法以热炸与凉醉相结合而见殊,质地香酥且松软,酸甜适口,味道尤为醇美浓郁,系佐酒佳肴。

[Three]、宋朝一品锅做法

1.将洗净的水发鱼翅下沸水锅中,加姜片、葱各15克、黄酒50克,煮10分钟捞出,拣去姜葱,汤不用;

2.锅洗净,放旺火上,加熟猪油40克烧热,放入鱼翅,加白糖10克、黄酒100克、酱油10克,焖10分钟取出整剔,排入扣碗;

3.将猪排骨洗净,斩成数块排放在鱼翅上,加入冰糖25克、味精3克、酱油6克,再加高汤上蒸笼蒸两小时取出,滗去蒸汁待用,拣去排骨块他用;

4.海参洗净泥沙,切成长1.2厘米、宽0.6厘米的长条状;

5.锅置旺火上,倒入清水和海参,加黄酒50克、姜10克、葱15克、精盐6克烧10分钟,取出海参,汤汁不用;

6.洗净的猪肚放开水锅中烫煮2分钟取出,切成排骨块;

7.鲍鱼切片装碗中蒸10分钟取出;

8.猪脚脱蹄壳,刮净毛污,洗净后,斩大块;

9.鸡鸭宰杀后,从背部开膛,与猪脚一并下沸水锅中烫一下,去掉血水,斩大骨排块;

10.取大炒锅一个,底部垫竹箅,将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内,上面放冬菇、虾肉,加酱油50克、冰糖50克、味精10克、黄酒200克、香醋10克、姜片15克、葱20克及高汤1000毫升,放在木炭炉上煨1.5小时,取出各料,拣去葱姜,倒出煨汁待用;

11.取特制一品锅一个,冬笋汆熟后切片,在一品锅中打底;

12.煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内,草菇、蘑菇作间隔用,倒入煨汁加高汤和鸡汤,盖上锅盖,上笼屉用中火蒸半小时;

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